在视频中，这名男子和他的酒红色牛肉肝是最好的朋友。他们的关系在一系列的小插曲中显露出来：这个男人用狗绳绑着一块肉块，拖着它走在滑板上（下午散步）。这个人给它戴上墨镜，打上领带，把它放在一本马可·奥勒留的《沉思录》（阅读日期）旁边。这名男子拉开床单，发现肝脏是他的新枕头（睡衣派对！）

很明显，这是一个笑话，但这段视频的标题是由化名为“食肉动物奥勒利乌斯”的营养影响者发布的，他是认真的：他希望这能激励他的100万Instagram粉丝多吃牛肝。“如果营养是一个罗马竞技场，羽衣甘蓝就是被击败的角斗士，”他写道，“牛肝就是把他撕成碎片的狮子。”

在提倡“祖先”饮食的在线健康社区中，这种对器官肉的过分热爱已经变得很普遍。“祖先”饮食是旧石器饮食的一种亲戚，旧石器饮食支持食用完整的、未经加工的食物。在TikTok上，商人、食肉兄弟和女孩，以及影响整体健康的人，都在宣传吃器官肉（主要来自牛）的好处。有些人生吃；其他人吃煮熟的。这种热情催生了一个将动物的非肌肉部分加工成药丸或粉末的行业。“偷吃”器官肉是一个反复出现的主题：一些视频片段显示，妈妈们在蹒跚学步的孩子的橙汁和冰沙中加入牛肝粉；其中一幅画的是一名男子把大块的内脏扔进他搭档的碎牛肉里。

负责Whole Foods Market肉类销售的维多利亚·菲茨杰拉德（Victoria Fitzgerald）告诉我，所有这些社交媒体上的关注已经转化为人们实际的饮食习惯。2020年，这家连锁杂货店在其门店引入了冷冻有机肉混合物，自那以后，这些产品的销售额每年都有三位数的增长。在迈阿密和奥斯汀的一些商店里，全食超市最受欢迎的有机肉产品——自然之力的“草饲牛肉祖先混合物”，一种包括牛肝和牛心的混合混合物，售价是其他冷冻肉类产品的15倍。热闹的洛杉矶超市埃文豪（Erewhon）也加入了动物内脏的热潮，去年出售了一款用冻干牛肉器官制成的“生动物”奶昔，售价19美元。与全食超市一样，位于密西西比河以西的连锁超市“天然杂货店”（Natural Grocers）也将有机肉产品列为2025年的一大趋势。

在美国，考虑到近代史上美国人是多么不受欢迎，这一最新的复兴尤其引人注目。美国海军学院（U.S. Naval Academy）教授、《内脏：被拒绝和回收的食物》（Offal: Rejected and regenerative Food）的编辑马克·麦克威廉姆斯（Mark McWilliams）告诉我，在这里，器官肉被认为是一种“令人作呕的因素”。他说，许多美国人认为这是“禁忌和陌生的”。对一些人来说，一种食物越不熟悉，吃起来就越恶心。

然而，今天的大张旗鼓并不是因为美国人口味的突然转变。相反，那些推崇内脏优点的有影响力的人似乎是基于它的营养密度来这么做的。器官肉似乎更像是一种补充品，而不是一种食物：人们主要不是为了味道而吃，而是为了追求有影响力的人对最佳健康的看法。

只要人类吃动物，他们就会吃内脏。根据厨师詹妮弗·麦克拉根（Jennifer McLagan）的书《古怪的部分：如何烹饪动物的其余部分》（Odd Bits: How to Cook The Rest of animal），第一批人类在狩猎时吃下整个动物，从心脏和大脑开始。古罗马人以炖鹅脚为盛宴；希腊人吃内脏；伊丽莎白时代的人啃鸟舌。器官肉在纳瓦霍族的传统饮食中扮演着关键的角色，世界各地的人们今天仍然吃整个动物。

然而，在18世纪后期的某个时候，内脏开始受到形象问题的困扰，在一些人看来，内脏是一种负担得起的二流食物。麦克拉根将这种声誉的转变归因于英国屠宰场的兴起，这导致了肉类的更多供应，以及易腐、难以运输的内脏供过于求。屠宰场不会扔掉这些肉块，而是把它们提供给住在附近的穷人。“这种慷慨的结果，”麦克拉根写道，是器官肉的“声望下降”。大约在同一时期的美国，在某些地区，内脏被认为是一种主要由社会地位低下的人食用的食物；根据一些学者的说法，内战前南方被奴役的人经常被给予不太可取的牲畜部位，如猪脚、下巴和小肠（猪肠）。

即便如此，进入20世纪初，显然有足够多的美国人仍在吃内脏，以至于伊尔玛·罗姆鲍尔（Irma Rombauer）在她1931年广受欢迎的烹饪书《烹饪的乐趣》（Joy of Cooking）中包括了肝脏、大脑和肾脏的食谱。但到了20世纪40年代和50年代，人们对有机肉的消费开始逐渐减少。家庭农场和肉店被工厂和超市取代。鸡胸肉和牛里脊肉等肌肉肉变得更便宜了。“人们忘记了鸡肉曾经是一道非常特别的菜——烤鸡是你在周日才吃到的东西，”麦克拉根告诉我。当每天吃肌肉肉成为可能时，许多人选择不吃内脏。（1953年版的《烹饪的乐趣》出版时，罗姆鲍尔觉得有必要对她的器官肉食谱加一个隐晦的介绍：“下面是一个保密部分，‘只在我们女孩之间’，”她写道。）从那时起，美国生产的器官肉大部分被出口，被制成宠物食品，或者直接扔进垃圾桶。

许多人试图为更广泛的消费重新包装器官肉，但收效甚微。在第二次世界大战期间，肉类配给制导致政府发起了一场鼓励家庭吃内脏的运动，这些内脏被重新命名为“各种肉类”。这一努力使器官肉的受欢迎程度得到了短暂的提升，尽管到战争结束时，器官肉又一次被大部分人抛弃了。上世纪90年代，英国厨师费格斯·亨德森（Fergus Henderson）推广了“从鼻子到尾巴”运动，该运动主要关注动物权利和可持续性，旨在尽可能多地利用动物。亨德森说：“如果你想把它的头敲下来，把整个吃下去似乎才是礼貌的做法。”

这种精神也在一些美国人中流行起来：2004年，亨德森的烹饪书在美国发行，书中充满了诸如魔鬼腰子和土豆猪脚之类的高雅食谱，美食名人安东尼·波登（Anthony Bourdain）热情洋溢地介绍了亨德森的圣约翰餐厅的烤骨髓，他称这是他的“死囚餐”。当麦克莱根在2011年发布《古怪的Bits》时，她也希望器官肉能迅速成为主流。然而，主要吸引边缘美食家的“从头到尾”运动从未对饮食习惯产生重大影响。“我想我会用这本书改变世界，”麦克拉根告诉我。“当然，我没有。”

最新的有机肉复兴并不需要花费太多时间来制作食谱，而是更注重便利性。除了碎肉混合物和补充药片，内脏还被制成咸味薯片、巧克力杏仁味蛋白质棒、醋味肉棒，以及撒在披萨或牛排等菜肴上的冷冻干粉。菲茨杰拉德告诉我，全食超市正计划扩大内脏的种类；容易烹饪的选择，如预制的有机肉汉堡和肉丸应该很快就会出现。

今天的内脏运动在某种程度上是食肉动物饮食的一个分支——一种以肉为主的饮食方式，尽管营养学家发出了大量警告，但从2018年左右开始在网上引起了关注。保罗·萨拉迪诺、“肝王”布莱恩·约翰逊和乔·罗根等有争议的影响者都帮助推广了这一趋势。许多有影响力的人把器官肉描绘成一种神奇的食物，声称吃了它们可以改善疲劳、贫血和荨麻疹等疾病；在2020年的播客中，罗根表示，吃内脏和其他类型的肉可能会治愈自身免疫性疾病。“不要相信任何好得令人难以置信的东西，”渥太华大学（University of Ottawa）研究营养影响者和错误信息的教授梅丽莎·费尔南德斯（Melissa Fernandez）告诉我。她指出，一些有影响力的人是企业家，他们的企业可能会从他们自己的营养建议中受益。例如，Saladino和Johnson各自拥有自己的器官肉补充剂公司。（萨拉迪诺否认存在任何利益冲突，称器官“是地球上营养最丰富的食物之一”。）

尽管网红们更为极端的健康主张缺乏科学支持，但近年来，内脏的炒作也从食肉饮食爱好者扩展到了更广泛的、以营养为重点的杂食性饮食群体。“大自然的多种维生素”在有机肉的社交媒体帖子上相当普遍，网红们通常会列出一系列营养成分，其中包括维生素A、B12和铁。器官肉也被描绘成可咀嚼的青春泉：牛肝被认为是“天然的肉毒杆菌”、“可食用的视黄醇”和“让你更性感的一种补充剂”。哈佛医学院副教授、剑桥健康联盟（Cambridge health Alliance）补充剂研究项目负责人彼得·科恩（Pieter Cohen）告诉我，内脏确实含有很多营养物质，但就像网红们的健康主张一样，大多数这些美容主张几乎没有证据支持。“我知道有什么研究证明吃器官肉——这种食物能改善皮肤、改善情绪或改善头发质量吗？”科恩说。“没有。”

科恩和费尔南德斯说，食用器官肉作为补充剂实际上可能对人们的健康有害。补充剂行业几乎没有政府监管，众所周知，它充斥着无效或更糟糕的危险成分。“我非常非常担心它们的安全性，”费尔南德斯谈到这些新的器官肉补充剂时说。考虑到器官肉的营养密度，每天吃任何形式的肝脏——无论是作为胶囊还是与洋葱混在一起——都可能是有害的。费尔南德斯指出，人们最终可能会摄入过多的维生素A；她告诉我，这对孕妇来说尤其明显，因为过量食用可能会导致出生缺陷。“毒性确实存在危险。（Johnson 's祖代补品和Saladino 's Heart & soil——肝王也共同拥有——都驳斥了人们对维生素A毒性的担忧，并表示他们的产品都在安全的每日剂量范围内。）

这并不是说人们应该避开器官肉。与我交谈过的营养专家只是建议把它们当作真正的食物而不是补充剂，而且不要每天都吃。费尔南德斯建议从内脏中寻找乐趣，比如做一道新菜。尽管内脏在美国人的饮食中可能永远不会像肌肉肉那样无处不在，但越来越多的人吃器官肉可能会带来一些积极的影响。在McWilliams和McLagan看来，内脏提供了一种真正的方式来对抗吃肉的道德困境。“如果你是一个想吃肉但又意识到工业化食品生产问题的人，”麦克威廉姆斯告诉我，“吃整只动物是一条出路。”牛肝可能不会像一头碾碎角斗士的狮子，准备在某种有效的营养竞技场中取代羽衣甘蓝的宝座。但是，至少，它不需要被扔进垃圾桶。